Desde el año 2018, la Fundación CETEMAS trabaja en el desarrollo de una línea de clasificación automática de madera para uso enológico mediante tecnologías no destructivas, la Espectroscopía en el Infrarrojo cercano (NIRs). Mediante el desarrollo de diferentes proyectos de investigación propios y en colaboración con tonelerías y bodegas de ámbito autonómico y nacional, estudia la implantación de esta tecnología, que ya es utilizada en países de gran tradición y conocimiento enológicos.
Un primer proyecto se enfocó en el desarrollo de una aplicación basada en el empleo de sensores NIRS, que permitiera la clasificación automática de duelas de roble procedente de la Cornisa Cantábrica empleadas en tonelería, en función de parámetros físico-químicos de interés enológico tales como su densidad, grano y composición química. Durante este primer proyecto, el Área de Bioproductos implantó diferentes técnicas de análisis químico, así como NIRs, que permitieron el desarrollo de los primeros modelos de predicción, y la fabricación de una primera barrica con duelas seleccionadas, validada en colaboración con la Denominación de Origen Protegida de Vino de Cangas (D.O.P. Cangas).
En el proyecto vigente, Sensores NIRS aplicados a la selección de roble en tonelería. Efecto del oreado y el tostado, Proyecto NIRCHEM, se va un paso más allá, incorporando un estudio en un entorno operacional relevante, con prototipos que serán valorados por diferentes bodegas y en los cuales se tendrá en cuenta puntos clave del proceso de fabricación de barricas, el oreado y el tostado. Estos procesos influyen determinantemente en la elaboración de los vinos y les confieren unas características organolépticas determinadas. Se contará con madera de roble de procedencia tanto nacional como internacional, ampliando la base de calibración a escala global con material de roble procedente de distintos países y continentes.
Ello permitirá comparar maderas de distintas procedencias con la madera de roble de la Cornisa Cantábrica, potenciando el interés de los usos de la materia prima nacional. Se iniciará así mismo un programa de mejora genética con árboles que cubrirán toda la diversidad genética de roble en Asturias, al realizarse sobre las masas forestales existentes y facilitará la selección individual de árboles PLUS destinados a tonelería en función de su origen y características organolépticas que sean de interés para el sector de tonelería.
La madera es una materia prima natural, cuya variabilidad es real y demostrada: dos árboles que han crecido juntos en el mismo bosque pueden presentar características químicas muy diferentes y por tanto dar lugar a barricas cuyo impacto sensorial será también diferente. Por todo ello, este proyecto, supone un paso hacia adelante en el enfoque de la selección inteligente y automática de madera para tonelería, incluyendo aspectos teóricos y prácticos, y las nuevas tecnologías aplicadas en los países más avanzados.
