El castaño asturiano cada vez está mejor valorado en las zonas vinícolas y ya son muchas las bodegas que utilizan barricas de esta especie de madera para elaborar sus vinos. Una madera muy consumida antiguamente por los bodegueros para fermentar sus caldos pero que cayó en el olvido y fue sustituida, principalmente, por las barricas de roble americano o francés.
En los últimos años, y tras muchos estudios que arrojaron luz sobre sus beneficios y virtudes, las barricas de castaño vuelven a estar de moda y ya son muchas las bodegas españolas que las están utilizando. Un ejemplo de ello es la bodega Monasterio de Corias (Asturias), que produjo 500 litros de vino blanco almacenados durante seis meses en una cuba de castaño asturiano.
La autoría de la cuba corre a cuenta de los hermanos Argüelles, cuarta generación de maestros toneleros y con centro de operaciones en Breceña (Asturias). Las diferencias entre usar castaño asturiano y roble francés son notables y se perciben tanto en el aspecto como en la nariz y el gusto.
Otro ejemplo es el uso de la madera del castaño natural de la Sierra Norte de Sevilla en la bodega La Margarita. Al igual que en la bodega asturiana, en La Margarita realizaron estudios antes de utilizar estas barricas de castaño para que fermentara su vino. “No hemos querido quedarnos sólo en la fermentación, que es lo que se hacía en el pasado, y hemos ido a probar las cualidades de estos toneles respecto a la crianza de los vinos, y hasta ahora los resultados son muy prometedores”, apunta su propietario, Raúl Fernández.
Al inicio hubo que lidiar con problemas como la porosidad de la madera del castaño, así como a la hora de hallar el tostado idóneo, ya que es una madera de dureza media y puede arder con más facilidad.
En el lado positivo se encuentra que el precio de las barricas de castaño es similar al de un tonel de roble francés, por lo que las bodegas no tendrían que hacer grandes inversiones para apostar por esta alternativa.
USO DEL CASTAÑO PARA EL WHISKY
La Escuela Politécnica Superior de Lugo (Universidad de Santiago) realizó un estudio de investigación para valorar las posibilidades que tiene el castaño para hacer barricas para el envejecimiento del whisky.
El castaño tenía un uso tradicional en Galicia para toneles de transporte del vino y para almacenaje a granel del vino del año, pero esta madera quedó en desuso en las bodegas profesionales por el uso de barricas de roble americano y francés.
Tras ello, además de su ya conocido uso vinícola, junto a la empresa Irish Distillers Inc., propietaria de la conocida marca de whisky Jameson, la Escuela Politécnica de Lugo determinó que castaño tiene una cantidad de taninos que puede ser incluso superior a la del roble, por lo que sería lógico obtener buenos resultados para el envejecimiento del whisky.
La Escuela Politécnica Superior (EPS) de Lugo mantiene también la línea de colaboración con Irish Distillers en la localización y suministro de madera de roble sujeta a certificación forestal.
Esta colaboración implica un ciclo cerrado de uso de la madera, desde su explotación en monte y transformación en Baralla, en el aserradero Maderbar, hasta la elaboración de barricas en la tonelería gaditana Antonio Páez Lobato, con sede en Jerez de la Frontera. El destino final de las barricas es Cork (Irlanda), donde se usan en el envejecimiento del whisky.
El trabajo de la Escuela Politécnica consiste en localizar masas de interés, accesibles y en las que se pueda llegar a acuerdos con los propietarios, para extraer los pies que sean aprovechables para barricas.